在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是

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A．酒的种类和用量B．周围环境中的湿度C．香辛料的组成和用量D．腌制的温度和时间

以下（）是名词术语标准。

A、GB／T12140—1989《糕点工业术语》

B、GB15091—1995《食品工业基本术语》

C、GB／T15069—1994《罐头食品机械术语》

D、GB／T12729.1—1991《香辛料和调味品名词》

鱼糜制品中添加明胶的意义是（）。

A、明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽

B、各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象

C、使鱼糜制品切薄片时也不易崩坏

D、增量

下列关于生物技术实践的叙述中，不正确的是（）。

A、加酶洗衣粉中添加的酶包括纤维素酶、脂肪酶、淀粉酶和碱性蛋白酶等

B、与斐林试剂相比，用尿糖试纸检测尿液中的葡萄糖，特异性更强、灵敏度更高

C、植物组织培养过程，不需要灭菌，不需要在培养基中加入激素

D、腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐，均可以抑制杂菌的生长

下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是

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A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并具有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好

（选做题)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：

（1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为__\_培养基。腐乳制作的原理是__________。（2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自___\_；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________。（3)腐乳制作过程中，加盐的作用是___\_和__________。（4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是__\_和_______。（5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止_________。