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中筋面粉面筋质湿重高于()，较多用于油酥类点心的制作。
A、23%
B、24%
C、25%
D、26%
下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。
- A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
- B.提高面团的保气能力
- C.提高面团的可塑性
- D.阻止二氧化硫气体的溢出
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有()。
A.粘度及筋力
B.湿度及筋力
C.温度及精度
D.温度及胀力
如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。
A.弹性和可塑性
B.弹性和延伸性
C.柔软性和延伸性
D.延伸性和可塑性
采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
此题为判断题(对，错)。